• Главная
• Общество

Фото: Зерна какао-бобов по своим свойствам не уступают многим полезным фруктам.

В первых выпусках проекта "Завтрак с "Комсомолкой" (см. "КП" от 17 июня, 1 июля, 15 июля и здесь>(йогурты), здесь>(сухие завтраки), здесь>(мороженое)) мы проводили сравнительный анализ йогуртов, сухих завтраков и мороженого от ведущих производителей. Сегодня настала очередь любимого многими лакомства - шоколада.

Какао-бобы - "суперфрукты"

Сравнив содержание полезных веществ в шоколаде и соках, американские ученые пришли к удивительному выводу: черный шоколад и напиток какао содержат больше антиоксидантов, препятствующих разрушительным окислительным процессам в клетках организма, чем многие фруктовые соки. Это открытие позволило руководителю исследования Дебре Миллер назвать какао-бобы… "суперфруктом"!

Ученые не устают говорить о полезных свойствах шоколада. Исследования, проведенные в разные годы, показывают, что шоколад отлично спасает от хандры и стресса, предотвращает возникновение инфаркта и инсульта и даже омолаживает организм! А еще шоколад богат кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета, а фосфаты и фтор укрепляют зубы. Но, разумеется, все это в той или иной степени справедливо только тогда, когда речь идет о "правильном" шоколаде.

Красиво и вкусно - не всегда полезно.

Правильный рецепт

Согласно ДСТУ 3924-2000, для изготовления шоколада в Украине могут использоваться следующие основные виды сырья:

- сахар,

- какао тертое,

- какао-масло,

- молоко обезжиренное сухое,

- молоко сухое цельное,

- сливки сухие,

- орехи грецкие,

- миндаль,

- фундук,

- кофе натуральный,

- масло сливочное,

- соль кухонная,

- пюре фруктово-ягодное,

- концентраты фосфатидные,

- подварки фруктово-ягодные,

- растительные жиры твердые,

- лецитины.

- В "правильном" шоколаде обязательно присутствуют какао-масло, какао тертое и сахар. Именно от их соотношения зависит вкус: чем больше какао тертого, тем более темным и горьким будет шоколад, - разъясняет диетолог Лариса Буткова. - Если к этим трем ингредиентам добавить сухое молоко - получим молочный шоколад. Если в составе нет какао тертого - белый шоколад.

Многие белый шоколад считают "неправильным", что, по словам диетолога, в корне неверно. На то, что данный продукт - самый настоящий шоколад, указывает наличие какао-масла. И если производитель хочет сэкономить, то делает это именно за счет данного наиболее дорогого ингредиента, заменяя его растительными жирами, какао-порошком, добавками. Добавки имитируют вкус, какао-порошок придает цвет, а растительные масла - жирность. Естественно, такой кондитерский "франкенштейн" не имеет никакого права носить гордое название "шоколад".

Самым популярным - как в Украине, так и в мире - является молочный шоколад, поэтому для сравнительного анализа мы взяли именно его. 

МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА 

Доверяйте своим ощущениям!

- Шоколад - это полезный продукт, но только в том случае, если мы говорим о небольшом его количестве, - разъясняет врач-диетолог научно-технического центра "Вириа" Светлана ФУС. - Норма потребления шоколада - 20-30 граммов в день, но это не означает, что он предназначен для ежедневного употребления. Шоколад, как и другие сладости, повышает содержание сахара в крови, его употребление в избыточных количествах может привести к повышению веса. И, разумеется, это в обязательном порядке должны учитывать те, кто уже имеет проблемы с лишним весом.

Что касается различных добавок, то чем они менее калорийны, тем лучше. Хорошо, если в качестве добавок использованы цукаты, и не очень хорошо, если это - нуга и карамель, которые содержат много сахара. Не стоит брать шоколад, где присутствуют "странные" компоненты - растительные жиры, ароматизаторы, консерванты и т. д. Шоколад должен быть натуральным.

К сожалению, мы не всегда можем доверять этикеткам: независимые экспертизы время от времени показывают, что состав, заявленный производителем, отличается от реальности. Поэтому доверять нужно не только надписям на этикетке, но также собственным ощущениям. Если не уверены в составе, берите шоколад зарекомендовавших себя марок - известные производители вряд ли будут заниматься подделками.

В ТЕМУ 

Основные признаки настоящего шоколада 

-  Упаковка должна быть целостной, без повреждений, фольга не должна слипаться с шоколадом или наружной бумажной оболочкой.

- Сама плитка имеет гладкую блестящую поверхность ровного цвета, при разломе отчетливо видна матовость.

- При разламывании плитки слышен характерный сухой хруст.

- Настоящий шоколад не должен крошиться. Если же плитка крошится, липнет на зубах, это является верным признаком того, что шоколадная смесь была изготовлена на основе кокосового или пальмового масла. Кстати, срок хранения у такого продукта короткий, поэтому производители добавляют в состав консерванты.

- В составе "правильного" шоколада не должно быть какао-порошка - только какао-масло и какао тертое. Какао-порошок - это жмых, который остается, когда из какао-бобов добывают какао-масло. Зарубежные производители называют какао-порошок "какао велла".

- Масло бобов какао - это очень дорогой продукт, поэтому качественный шоколад не может стоить дешево.

- Об излишке растительных жиров скажет любой неестественный вкус - мыльный, пластилиновый, сальный, синтетический и любое неприятное послевкусие. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла, и если производитель добавил в продукт подсолнечное, соевое, хлопковое, пальмовое масло, то шоколад попросту невкусный.

- Во рту тает гораздо быстрее, чем в руках. Дело в том, что какао-масло при температуре 25 градусов - твердое и хрупкое, при 32 градусах - плавится, поэтому "правильный" шоколад тает во рту. Если же этого не происходит - в продукте высокое содержание растительных жиров. 

КСТАТИ

"Седина" подтверждает натуральность 

Белый налет, выступающий на шоколаде, вопреки расхожему мнению для здоровья не опасен. "Седина" - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла. Дело в том, что при изготовлении шоколада шоколадную массу выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30-32 градуса в течение 3 часов. В результате такой обработки какао-масло при последующем разливе в формы и охлаждении кристаллизуется только в правильной устойчивой стабильной форме. Если же этот трехчасовой этап пропустить, на шоколаде появится так называемое "жировое поседение". Это указывает на то, что нестабильная форма какао-масла при хранении перешла в стабильную и на поверхности образовались капельки масла. Дефект чисто внешний, порой неприятный, но зато подтверждающий натуральность шоколада.

Бывает еще сахарное "поседение", когда плитка шоколада самопроизвольно покрывается белым налетом из мельчайших кристаллов сахара. Это случается, если шоколад при хранении подвергался большому перепаду температур. В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет.

И, наконец, виновниками белого налета на шоколаде иногда выступают орехи. Чтобы этого не случилось, многие производители пользуются специальной технологией: прежде чем попасть в шоколад, каждый орех поступает на конвейер, где обволакивается тончайшим слоем карамели. На вкус это не влияет, но кристаллам жира путь наверх закрыт.

Сравнительный анализ молочного шоколада

 *Шоколад был приобретен в магазине "Сільпо" 21 июля 2011 года. 

^{**Наши эксперты: диетологи Лариса БУТКОВА и Светлана ФУС.}

Фото автора, Натальи ДУТЧАК и РЕЙТЕР. 

В следующем выпуске нашей рубрики "Завтрак с "Комсомолкой" мы проведем экспертизу детских творожных десертов.