Особенности национальной шаурмы: как мы покупали бизнес по торговле уличной едой
Количество киевлян, пострадавших от зараженной шаурмы, продолжает расти - их число достигло 93 человек. Из них - 13 детей и одна беременная женщина. У большинства пациентов состояние здоровья удовлетворительное. Лишь у некоторых - средней степени тяжести.
Виновным в отравлениях подозревают поставщика зараженного сальмонеллезом куриного мяса, который и завез его в несколько ларьков с шаурмой. Но и те, кто готовил фастфуд, тоже должны нести ответственность, ведь если мясо хорошо прожарить, отравления можно избежать.
- При термообработке от 50 до 80 градусов бактерия погибает, - объясняет начальник столичной Госпотребслужбы Олег Рубан. - Однако установлены факты нарушения приготовления шаурмы.
ЧП развязало руки городским властям. Проверки выявили более 1000 незаконных точек продажи шаурмы, которые теперь грозят демонтировать. "КП" в Украине" тоже отправилась посмотреть, что там делается с уличным фастфудом.
Предъявите ваши документы
Спрашивать документы у ловко орудующего здоровенным ножом восточного парня было боязно. Не хотелось стать начинкой очередной вкусно пахнущей шаурмы.
- Скажите, можно посмотреть документы? А то, знаете, не хочется отравиться.
Продавец замирает, смотрит на меня, откладывает нож и вдруг улыбается во все тридцать два зуба:
- Конечно! У нас все в порядке.
Он сует мне выводы и разрешения санитарно-эпидемиологической службы, договор об аренде земли, разрешение от ГСЧС, накладные на мясо и прочие сопроводительные бумаги.
- Кушай, дорогой, нашу шаурму и не бойся, - приглашает парень широким жестом.
Скажу сразу: в каждом из четырех ларьков с фастфудом, куда я заглянул, торговцы вели себя со мной добродушно и показали идентичный набор документов.
Открыть новую сложно
Объевшись шаурмой и не найдя компромата, я зашел с другой стороны: прикинулся желающим купить киоск по торговле уличной едой. Нашел предложение в интернете и связался с продавцом.
- Открыть сегодня новую торговую точку крайне сложно. Выгодные торговые места уже заняты. Плюс надо все порешать с местными властями, - просвещяет меня по телефону продавец Иван. - Проще и дешевле этот бизнес просто выкупить.
Желающие продать шаурмятню, по словам Ивана, есть всегда. Заметна тенденция перехода экс-владельцев ларьков в игорный бизнес или другой похожий, требующий меньшего количества времени. Перекупать выгодно - механизм отлажен, есть "крыша", все обустроено.
Цены скачут - от 700 до 2500 долларов. Те, что подешевле, - либо просто ларьки с мутно оформленной документацией на аренду земли и проблемами с коммуникацией, либо вагончики. Те, что подороже, почти магазинчики, как правило, имеют за собой выкупленный участок земли.
Не берите женщин
Вагончики обычно продают с техническими паспортами и выводами санитарно-эпидемиологической службы о том, что для приготовления пищи данное место пригодно. С МАФами все то же самое, только вместо техпаспорта - документ на право собственности магазина. Электроэнергию приходится закупать в "Киевэнерго" по ФОПу. Водоснабжение ведется путем закупки баклажек с водой и ее заливкой в бак. Слив - как правило, стихийный, ведущий в городскую ливневку, - официально не оформлен ни у кого, поскольку дорого.
- Полностью соответствующего букве закона бизнеса быстрой уличной пищи в Киеве нет, - уверяет меня владелец вагончика с шаурмой Татьяна. - Слишком заоблачная цена вопроса для решения определенного рода проблем.
Татьяна рассказала примерную теневую калькуляцию. Аренда "козырного" участка - 10 тысяч гривен. Недалеко от метро - около 8 тысяч. Места по 5 тысяч брать бессмысленно - там недостаточный поток людей и вы закроетесь из-за неокупаемости. В цену входит "крыша". Большой плюс, если она имеет связи в миграционной службе.
На вопрос "Зачем?" Татьяна даже опешила: "А кто шаурмой торговать будет?"
И тут выяснился главный секрет прибыльной шаурмы.
- Ни в коем случае не нанимайте женщин, продажи сразу уйдут в ноль, - поясняет собеседница. - Можно брать украинцев, но это от безысходности. Идеальный вариант - нанять ливанцев, турок, армян и грузин: они продают лучше всех и работящие. А если начнут вякать, пригрозите миграционной службой и депортацией.
И обязательно видеокамеры с удаленной записью на ваш домашний компьютер. Потому что воруют всё и все: вплоть до салфеток и моющего средства.
Кстати
Поставщик имеет значение
Большая проблема - найти хорошего поставщика. Иначе получите лаваш не того размера и с дырками.
- Мясо большинство покупает у столичного мясокомбината, - рассказывает владелец МАФа у метро "Шулявская" Артем. - Брать у кого-либо еще невыгодно и опасно. Случалось, покупаешь 60 кг мяса, из которых 10 или 15 непонятно пахнут, продавать такое, конечно же, опасно.
Мясо маринуют в белом вине - шаурмисты уверены: оно убивает вредоносные бактерии, тиф, сальмонеллу, паротит и прочее. Правда, заодно вино скрывает и несвежий запах.
Соление и копчение не убивают сальмонелл. А вот лимонная и уксусная кислота - вполне. Но лучше всего, конечно, термическая обработка.
Белый соус выгоднее готовить самому, рецепт у каждого свой. Красный соус в основном покупной, так как сделать достаточно дешевый и вкусный тяжело и дорого.
Денежки
В день 400 гривен прибыли с точки
- Торговля фастфудом - дело выгодное, - убеждает меня Татьяна. - В первый день мы поставили кебаб для жарения 5 кг мяса. Покупатели все съели, и уже вечером мы поменяли другой на 8 кг. С 10 кг мяса выходит до 60 порций. Выручка в день в среднем составляет от 1500 до 2000 гривен.
Что касается расходов, 50-60% средств уходит на закупку продуктов и расходные материалы. Расход на электричество идет по 3,80 грн. за киловатт. Заправка газового баллона - 270 гривен, и если экономить, то хватит на четыре дня. В общем, как говорит Татьяна, в день с точки получается примерно 400 гривен чистой прибыли. Немного, но те, кто занимается фастфудом, всегда держат по несколько киосков.
