Что полезней: пить кефир или кушать старый сыр?
О других полезных свойствах трудолюбивых невидимок рассказывает кандидат биологических наук Валерий ЖИГЛОВ.
- Молочнокислые бактерии синтезируют антибактериальные вещества, которые не дают развиваться гнойным микроорганизмам. И это не единственная их функция в поддержании здоровой микрофлоры.
Что такое микрофлора? Это огромный завод, на котором синтезируются все необходимые биологически активные вещества, ферменты, витамины. Что будет, если молочнокислые бактерии сократить? Сбой в работе и расстройства - от дисбактериоза до ослабления иммунной системы.
- А какой кисломолочный напиток самый полезный?
- Тот, в котором содержится микрофлора, максимально адаптированная для организма человека. К примеру, бактерии ацидофильной группы развиваются при температуре 36 - 42 градуса. То есть микрофлора ацидофилина внутри нас фактически оживает и начинает свою санитарную деятельность. Есть и другие молочнокислые бактерии и грибки, содержащиеся в простокваше и прочих продуктах из сквашенного молока, - лактококки, лактобациллы.
- А кефир, выходит, пить бесполезно?
- Ну что вы! Пусть внутри нас кефирная закваска погибает, зато в организм впитаются те биологически активные вещества, которые были синтезированы в сквашенном молоке на стадии приготовления напитка. Кроме того, в кефире содержатся вещества, которые предотвращают возникновение онкологических заболеваний.
- А что делать тому, кто кислое молоко не любит?
- Ешьте сыры, это тоже живая микрофлора. Чем дольше выдерживается сыр - год, два, - тем большую работу проделывают в нем молочнокислые бактерии. В результате накапливается огромное количество биологически активных веществ, полученных естественным способом и не сравнимых ни с какими лекарствами!
Другое мнение
Павел ГОРБЕНКО, доктор медицинских наук, терапевт:
- Утверждение, что молочнокислые бактерии из пищи способны поселиться в толстом кишечнике, голословно. По крайней мере экспериментальным путем проверить это невозможно. Многие специалисты убеждены в том, что на пути к толстому кишечнику живая микрофлора, поступающая с пищей, гибнет - ее убивают желудочный сок и желчь. А иначе бифидофлора попадет в тонкий кишечник, и человек умрет от жесточайшего дисбактериоза. Ведь микроорганизмы, которые находятся в толстом кишечнике, не могут присутствовать в тонком кишечнике.
Вместе с тем пользу кефира и простокваши отрицать нельзя. Это предварительно переваренные молочнокислыми бактериями продукты, и, принимая их, мы облегчаем себе пищеварение и получаем биологически активные вещества.
ВАЖНО!
Не «зацикливайтесь» на каком-то одном кисломолочном продукте, чередуйте разные напитки. Ведь разным отделам кишечника присуща разная микрофлора. Правда, микрофлора напитка должна быть не стерилизованной, как в йогуртах, а живой, как в кефире.
Ешьте сыры. Хорошо вызревший сыр - богатый источник молочнокислых бактерий, биологически активных веществ, включая витамины и антибактериальные соединения. Другое дело - плавленые сыры. Как правило, это следствие переработки технологического брака. Если на ранней стадии созревания сыры подвергаются грибковым заболеваниям, их переплавляют...
Налегайте на свежие овощные салаты. Особенно же богата полезными микроорганизмами квашеная капуста. Более того, в процессе квашения синтезируются витамины группы В. Так что квашеная капуста - не только живой, но и витаминизированный продукт.
|
НА ЗАМЕТКУ
Как меняются свойства свежих овощей и фруктов, когда мы закатываем их в банки
Помятый бочок - заразе толчок
Обычно у хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные яблоки к столу, помятые и побитые - на варенье и компоты. А что? Мятый бочок вырезать, остальное на дольки покрошить - не пропадать же добру. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка - источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение - патулин. Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет - плесневые грибы поражают весь плод.Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. Причем эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит). И заготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны. Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.
Солите кочаны в новолуние!
Капуста 2-3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень полезна. А вот настоящая квашеная капустка - чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Так что выберите время засолить пару-тройку баночек на зиму. Порубленную белокочанную капусту нужно пересыпать солью и плотно-плотно утрамбовать в банку, не добавляя воды, и положить пресс - так лучше сохранится витамин С. Затем оставьте банки на три дня для брожения (идеальная температура - 15 - 20 градусов). При брожении будет активно выделяться молочная кислота - природный консервант.
Но в первые 3-4 дня лучше пробу не снимайте - в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение - нитриты. На 7-8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки. Причем в квашеной капусте витамина С становится больше, чем в свежей!
Народные приметы говорят, что капустка будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни - понедельник, вторник, четверг.
КСТАТИ
Витамин С разлагается при тепловой обработке. Потому овощные и фруктовые заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина. Витамины группы В и жирорастворимый витамин Е сохраняются при термообработке, но их количество уменьшается при хранении (за год их содержание падает на 90%).
Чем опасно варенье с косточками?
Многие из нас любят вишневое или абрикосовое варенье и компоты с косточками. Но в ядрах почти всех косточковых культур содержится вещество амигдалин, которое при попадании в наш организм превращается в синильную кислоту (один из самых опасных ядов). Свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат очень небольшое количество амигдалина, которое не опасно для здоровья. Но при длительном хранении процент синильной кислоты возрастает.
Так что заготовки с косточками хранить можно не дольше года (проверьте-ка свои прошлогодние запасы!). А детям до 12 лет варенья-компоты с косточками лучше вообще не давать.
