Молочный ряд
Все они обладают весьма важными лечебно-диетическими свойствами. Прежде всего этим свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют расщепляющие белок ферменты. Белок молока под влиянием ферментов этих бактерий меняет свою структуру и становится нежным и рыхлым, что улучшает его усвоение. Иногда наряду с молочнокислыми бактериями в сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы сбраживается до образования спирта. Молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Такие бактерии обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого организма. Все кисломолочные продукты делятся на две группы: продукты чистого молочнокислого брожения и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. К первой группе относятся простокваши, йогурт, ряженка, ацидофильное молоко, ацидофилин, бифивит, бифилайф, сметана, творог и творожные изделия. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, шубат и другие.
Створоженное «счастье»
Сложно добиться практической пользы для организма, употребляя в пищу обезжиренный магазинный творог. Для того чтобы побаловать себя по-настоящему вкусным и полезным лакомством, покупайте творог на рынке или приготовьте его сами дома. И учтите, что для приготовления вкусного творога необходимо одно важнейшее условие: молоко должно быть только цельным. Ни в коем случае не пытайтесь приготовить творог из пакетированного молока длительного срока годности. Этот продукт заранее запрограммирован на то, чтобы в нем не размножались никакие бактерии, в том числе и молочнокислые. А ведь, как известно, они и являются основными производителями всех кисломолочных продуктов, в том числе и этого. Даже если вы добавите в такое молоко закваску, оно пойдет по другому пути брожения - не закиснет, а прогоркнет. Так что не тратьте зря время и продукты, лучше пройдитесь по ближайшему к дому сельскохозяйственному рынку и присмотрите, где продают домашнее молочко. Но будьте крайне осторожны, не покупайте этот продукт в несанкционированных для торговли местах и всегда его кипятите (кроме пастеризованного). Некипяченым его пить нельзя. Покупая молоко, имейте в виду, что из 1 литра цельного молока получится всего лишь 100 - 150 граммов творога.
Эликсир долголетия
Кефир у нас появился относительно недавно, и его появление связано с целой, воистину детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители Северного Кавказа: он якобы исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, вкусен, питателен и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет напитка и никому не продавали кефирные грибки - даже своим соседям. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску, - украсть ее. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски. В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал или декстрины). Тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.
