• Главная
• Эксклюзив

Во вчерашнем номере «КП» мы рассказали о том, как нашу журналистку практически с улицы взяли работать в один из самых известных и дорогих киевских ресторанов. Но оказалось, что в этом заведении сотрудников «воспитывают» большими штрафами и увольняют за малейшую провинность. При этом труд у официантов поистине рабский, и, для того чтобы выжить, они идут на невероятные уловки. 

«Главное, чтобы администраторы не увидели, что ты тут запихиваешься»

Работа в ресторане - настоящее испытание силы воли. Каждое блюдо невероятно ароматное и вкусное на вид, однако дотронуться до него ты не вправе. А обед для сотрудников подают довольно поздно. Пока позовут есть, можно и умереть от голода.

- Почему же фрукты не вынесли клиенту? - поинтересовалась я у тезки уволенного Сережи. Мой взгляд упорно обхаживал стакан с нарезанными бананами, яблоками, манго и изюмом.

- Наивная, - улыбнулся официант. - Микс из фруктов подают к овсянке. Но посетители редко съедают все сладости, вот мы и решили не давать им полный стакан. Бросим немного прямо в кашу - пускай лопают. А иногда вообще не выносим, если руки сильно заняты.

- Но они же платят за полную порцию! - не унималась я.

- Не переживай. У этих ходячих кошельков денег хватает. А ты бы лучше сама съела, пока начальство не видит.

Вскоре Сережа принес стеклянный чайник с цейлонским чаем. Видимо, кто-то из клиентов не допил. Не обращая внимания на присутствующих, он быстро налил его в крышечку и жадно осушил. А потом еще и утянул кусок мяса с только что прибывшей из кухни тарелки для клиента.

Я брезгливо отвернулась. Но через время поняла: доедать за клиентами здесь норма. И вот почему. Во-первых, обед в столовой для персонала, как я уже говорила, дают нескоро. Да и готовят далеко не изысканные французские блюда. Во-вторых, официантам просто хочется попробовать то, что они предлагают гостям. Вот и стоят они тут и там целыми группками, «добывая» из посуды кто что принес. Иногда к ним присоединяются бармены, которым, кроме фруктов, поживиться нечем. 

- Главное, чтобы никто из администрации не увидел, что ты тут запихиваешься, - обронила Ира, прочитав ужас на моем лице. - Хотя могут и закрыть глаза. Это уж как повезет.

Спустя час меня наконец-то позвали обедать. Столовая для сотрудников пряталась в подвальном помещении рядом с кухней, складом и прачечной. Овощи и хлеб там нарезали прямо посреди коридора, а еду готовили в огромных кастрюлях на кухне. Официантам туда входить запрещали, поскольку они работают без головных уборов. 

Устроившись за одним из шести столов, я осмотрелась. Картина печальная! Стены грязные, столы засыпаны крошками и солью, на полу кусочки капусты. Тучная повариха в несвежем фартуке насыпала мне огромную тарелку окрошки и дала слипшихся черных макарон с тефтелями. А я подумала: быть может, тягать овощи и мясо из шикарных порций приятнее, чем давиться вот этим?..

Бывший главный железнодорожник требователен к официантам  

В тот день в ресторане появился первый представитель отечественной политической элиты. Настроение у меня сразу поднялось: все-таки не зря мучаюсь!

- Представляешь, он вроде бы на инвалидной коляске ездить должен, а пришел своими ногами, да еще и забрался на второй этаж, - официанты дружно обсуждали очередного клиента.

Заподозрив, что гость может оказаться кем-то известным, я спросила:

- Это вы о ком?

- Да о Рудьковском!

В ту секунду я пожалела, что работаю на первом этаже. Вот бы посмотреть, что заказывает и как себя ведет один из бывших крупных чиновников страны! Но повода подняться на второй этаж у меня не было. Еще и, словно назло, заявилась администратор. Покинуть рабочее место я просто не могла.

- А кто его обслуживает? - поинтересовалась я.

- Егор должен, - вяло ответили девушки. Моего любопытства они явно не оценили и обсуждали маникюр друг друга.

Едва Егор спустился вниз, я накинулась на него с вопросами.

- Ну как тебе крутиться возле Рудьковского? 

- Не люблю его. Вредный он и очень требовательный: то блюдо ему слишком горячим кажется, то, наоборот, чересчур холодным. А если подойдешь, чтобы убрать грязную посуду, жди взгляда с упреком. Да и на чай никогда не расщедривается.  

- Заказывает что?

Егору явно не понравилась моя настойчивость:

- Чего пристала? Пришел, поел, ушел. Что тут интересного?!

«Точно, мало оставил, - подумала я. - Не зря парень такой раздраженный».

- А как насчет звезд эстрады, кино и театра?

- Ритка, зачем тебе эти звезды? - поразилась однажды официантка Ира. - Это же неплатежеспособный контингент. Когда приходят с малознакомыми людьми, значит, рядом спонсор. Если сами закажут, то от силы торт с чаем. А сидеть будут несколько часов.

Каждому сотруднику ресторана полагается свой пропуск.

Мужики млеют, когда им кладут салфетку на колени 

Вскоре среди официанток у меня появилась подруга по имени Юля - смуглая девушка с завязанными в хвост длинными светлыми волосами. Ее можно было бы назвать симпатичной, если бы не блеск тонального крема на лице. 

- Знаешь, как не вкалывать до седьмого пота и неплохо получать на чай? - решила ввести она меня в курс ресторанного дела. - Главное, правильно определить клиента. Видишь того мужичка? Он сто процентов даст много. Сейчас приму у него заказ.

Вернувшись обратно, Юля шепнула мне на ухо:

- Будешь помогать. Сейчас вынесешь хлеб, масло и прибор для специй. А потом аккуратно положи ему на коленки салфетку. Мужики от этого просто млеют и не жалеют чаевых. Ну что, вперед?

Дрожа от страха (а вдруг выверну содержимое тарелки на посетителя?), я пошла в зал и поставила на стол оливковое масло. Помня о советах Юли, дотянулась до салфетки и, умиленно поглядев на мужчину, наклонилась, чтобы положить ему ее на колени. Со стороны, наверное, все выглядело неловко.

- Что вы? - дернулся клиент. - Я сам. Не унижайтесь!

Я вздохнула и призналась, что стажируюсь. 

- Вы хорошо работаете, а я не очень требовательный, - улыбнулся мужчина.

- Ты просто умница, - похвалила меня Юля. - Схватываешь все на лету.

Правда, больше она меня к столу щедрого клиента не подпустила. Видимо, почувствовала конкурентку. Спустя время я увидела, что гость ушел, и с любопытством спросила, сколько он оставил.

- Нормально оставил, - с пренебрежением ответила коллега.

«Куда тянешь, сволочь? Мы же еще чай пьем!»

Однажды я чуть не разгневала замдиректора Наталью. 

- Наталья Ивановна, вам с кухни прислали обед, - приветливо сказала я заместителю директора в какой-то из первых «стажировочных» дней.

- Ты предлагаешь мне самой отнести его в администраторскую? - язвительно уточнила начальница.

Я удивленно уставилась на нее, не понимая, в чем проблема. А официанты за моей спиной зашептались:

- Вот и Ритке досталось…

- Ты пойди к ней в кабинет и накрой как полагается, - тихонько подсказала Ира.

Я схватила тарелку с супом. Мои руки бешено тряслись. Унизили меня, конечно, сознательно. Но зачем? Ответить на мучительный вопрос я в состоянии только теперь. Видимо, Наталья Ивановна просто проверяла меня на «моральную выносливость». Большинство официантов готовы землю есть, лишь бы им оставили хорошие чаевые, и смущения при этом не испытывают. А клиенты бывают разные, и некоторым из них в кайф «вытирать ноги» о персонал. А огрызаться нельзя. Если хочешь остаться в заведении, должен терпеть. Учтите еще и то, что каждый сотрудник получает не только зарплату и чаевые, но и 1% от суммы проданного за месяц товара. 

Под вечер я по просьбе коллеги дежурила на летней площадке на случай, если кто-то попросит меню, счет или потребуется забрать со стола пустую тарелку. Прямо напротив меня допивали чай двое плотных лысоватых мужчин. Такие, как они, мечта любой официантки: обычно много заказывают и балуют карманными деньгами. 

Спустя пару минут клиенты осушили чашки и отодвинули их на край стола. Надо убрать - решила я и смело подошла к посетителям.

- Можно уносить? - спросила я. 

Но мне никто не ответил. Расценив молчание как знак согласия, я взяла посуду.

- Куда тянешь, сволочь? Мы же еще чай пьем! - раздался окрик.

У меня потемнело в глазах. На самом-то деле в чайнике оставались одни листья от заварки! Я смерила грубияна пренебрежительным взглядом, а он молча глядел на меня и улыбался, ожидая, что я отвечу. Я извинилась и поставила чашки обратно.

За испорченные брюки - шампанское за три тысячи гривен

- Это еще цветочки, - попыталась утешить меня Юля в курилке, куда я помчалась сразу после этого инцидента. - У меня на днях было хуже! Наш постоянный клиент захотел торт, а я предложила ему еще чай или кофе. Он промолчал. Когда же принесла десерт, устроил скандал. Мол, где американо? Я его заказывал!

Вскоре я услышала еще одну потрясающую историю. Как-то одна из официанток случайно вылила на посетителя молоко. Ругательства посыпались на несчастную девочку градом!.. Испорченные брюки за пару тысяч долларов и, как следствие, плохое настроение заказчика - наихудшее, что могло с ней произойти.

- Тогда ему подарили бутылку шампанского «Кристалл», - говорит Юля. - Три штуки гривен - и товарищ доволен!

- На зарплату девушки это не повлияло?

Эти фрукты клиентам не достались. Аппетитный десерт съели официанты.

- Нет. Ее пощадили. Правда, мужик пару раз потом жаловался официантам, что он тот несчастный, которому пролили на штаны молоко и расплатились шампанским. Видимо, хотел заполучить еще одну бутылку.

Оказывается, богатые тоже любят считать деньги?! Многим из них откровенно жаль потраченных в ресторане средств. Зачем же тогда они туда приходят? Как выясняется, не только для того, чтобы хорошо провести время и вкусно поесть. Этим людям необходимо поддерживать свой статус и демонстрировать окружению: смотрите, я еще на плаву, раз в состоянии позволить себе здесь отобедать. Вот почему в заведении не переводятся бизнесмены, политики и звезды шоу-бизнеса.

КОММЕНТАРИЙ ПСИХОЛОГА

Научный сотрудник Института социальной и политической психологии АПН Украины Павел БУБЛИК: «Богатые клиенты действуют по принципу: я плачу большие деньги, значит, могу плюнуть в лицо кому угодно»

- Думаю, описанное вами отношение гостей к официантам возникает по ряду причин. Во-первых, большинство украинских предпринимателей - люди без воспитания и не имеют понятия о культуре поведения.

Во-вторых, у этих граждан за годы работы в политике или бизнесе сформировалась особая модель общения с начальством, подчиненными, партнерами и конкурентами - по вертикали. Когда человек выше по статусу, с ним следует говорить мягко и подобострастно. Если ниже - можно позволить себе грубость. Естественно, обслуживающий персонал ресторана находится на одной из последних ступенек данной иерархии. И любезничать с официантами посетители не считают необходимым, поскольку не привыкли общаться на равных с людьми, которые меньше зарабатывают и, следовательно, меньше значат.

Ну и, в-третьих, люди бизнеса зачастую вынуждены сдерживать свои негативные эмоции. А официант ресторана идеально подходит на роль козла отпущения. Более того, многие клиенты уверены, что грубость в адрес человека, который не способен ответить, - часть сервиса. Проще говоря: я плачу большие деньги, значит, имею право плюнуть в лицо в этом заведении кому угодно.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Начальник управления КГГА по защите прав потребителей Олег ДУНАЕВСКИЙ: «Требуйте Книгу жалоб»

- То, что посетителям выносят порции меньшие, чем указано в меню, стандартная практика многих ресторанов, - отмечает Олег Дунаевский. - Также бармены и официанты грешат тем, что недоливают напитки.

Как поступить, если вы видите, что вас обманули? Все просто. Недолили коньяк? Смело просите у бармена мерный стакан (он имеется в каждом заведении) и проверяйте. Если вам отказывают, настаивайте. По нашим подсчетам, в трех случаях из восьми людям наливают меньше, чем должны.

- Ну а как насчет размера порций? Как доказать, что тебе досталось меньше мяса?

- На любое блюдо, которое готовят в ресторане, заводится калькуляционная карточка. Там указан вес каждого ингредиента. Если есть подозрение, что в вашем салате зелени больше, чем нужно, а мяса, наоборот, мало, попросите этот документ. Его подписывает инженер-технолог. В случае отказа требуйте Книгу жалоб и звоните нам. За такие нарушения ресторан понесет административную ответственность. 

АНОНС

В завтрашнем номере читайте о том, по какой схеме официанты обсчитывают клиентов, какую инфекцию можно подхватить, пообедав в крутом ресторане, и с кем любят отдыхать старший и младший Ступки.

ДЕНЕЖКИ

Что почем в элитном ресторане:

Салаты

• Нисуаз со свежим тунцом (оливки, анчоусы, томаты) - 125 грн.
• «Цезарь» - 85 грн.
  
• «Капрез» (моцарелла, вяленые помидоры, помидоры черри, соус) - 70 грн.
  

Бульоны

• С молодыми артишоками - 54 грн.
• «Летний» - 48 грн.
  

Рыбные блюда

• Морские гребешки на гриле - 160 грн.
  
• Жареное филе палтуса - 147 грн.
  
• Гриль - дуэт из осетрины - 169 грн.
  

Мясные блюда

• Медальоны из свинины - 80 грн.
  
• «Карпаччио» из телятины - 75 грн.
  
• Печень гусиная фуа-гра - 220 грн.

Десерты

• Пирожное Тирамису - 45 грн.
  
• Ванильный чизкейк - 42 грн.
  

Напитки

• Вино испанское игристое «Кордонью» (250 мл) - 250 грн.
  
• Розовое шампанское (700 мл) - 18 тыс. грн. (выбрать вино можно только в бутылках, разливать и выносить в бокалах здесь не принято)
  
• Минеральная вода «Эвиан» - 20 грн.
  
• Кофе эспрессо - 20 грн.
  
• Чай «Белая обезьяна» - 35 грн.

Читайте также "Хроники ресторанных будней. 1 часть"