Правда и вымыслы об украинском коньяке
Что означает - "Дом марочных коньяков"?
Название нашего предприятия в первую очередь отражает нашу гордость и ключевое стремление создавать не просто коньяк, а именно марочный коньяк - главную славу и ценность каждого уважаемого коньячного дома.
О коньяках ординарных и марочных
- Раньше на коньяках ставили звездочки - сколько звездочек, столько и лет выдержки. А теперь начали писать обозначения, которые не всегда понятны.
- Давайте разберемся с терминологией. "Коньяк Украины" можно назвать продукт, который получен путем дистилляции виноградного вина и выдержан в дубовых бочках не менее 3 лет. Коньяк можно классифицировать по годам выдержки:
Ординарные - это коньяки, приготовленные из спиртов, выдержанных в дубовых бочках от 3 до 5 лет, они соответствуют европейской классификации VS, VSOP.
Марочные - коньяки, приготовленные из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет и при этом приготовленные исключительно из собственных спиртов коньячного дома. Соответствуют европейской классификации Х.О.
Коллекционные коньяки - это те же марочные коньяки, приготовленные из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках свыше 10 лет, при этом готовый коньяк после купажирования дополнительно выдерживается "в коллекции" не менее 3 лет. Они соответствуют лучшим образцам Х.О. длительной выдержки и имеют собственные уникальные наименования.
Позволить себе создавать марочные и коллекционные коньяки могут лишь крупные предприятия с полным циклом производства, так сказать, от грозди до бокала. В Украине их меньше, чем пальцев на одной руке.
Не буду говорить о других, но у нас на "Таврии" хранятся и используются в создании коньяков спирты, начиная еще с 1966 года закладки. И именно наше предприятие является лидером в Украине по производству таких коньяков. Сегодня "Таврия" обладает, наверное, самым большим в Украине и даже мире так называемым "золотым запасом" спиртов для марочных и коллекционных коньяков - свыше 2 000 000 литров на выдержке. Мы искренне стараемся сберечь и приумножить то наследие, которое перешло к нам от прошлых поколений виноделов.
Так, таврийские марочные и коллекционные коньяки только за последние 5 лет на мировых конкурсах награждались 39 раз, например в Лондоне, Брюсселе, Сан-Франциско, где получили 16 золотых медалей, 6 серебряных, 4 бронзовых и 3 Гран-при.
Об отличиях
- Объясните, чем коньяк отличается от бренди?
Бренди от коньяка отличается только сроком выдержки, бренди - это молодые коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках от шести месяцев, в коньяке же используется коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет.
Недавно Дом марочных коньяков "Таврия" начал производить бренди, и это не должно пугать или настораживать потребителей, так как по украинским законам технология бренди практически идентична коньячной и допускается его изготовление строго из виноградного спирта. У нас эти требования даже жестче, чем, например, во Франции - родине коньяка и бренди. Кроме того, "Таврия" создает бренди исключительно из собственных коньячных спиртов, и это выдающееся наше преимущество перед засильем ботлеров, просто разливающих импортируемое сырье.
Поэтому, подводя итоги, упрощенно бренди, как и ординарные коньяки - это более простой напиток, и ситуации его потребления не требуют особого отношения. А вот марочные и коллекционные коньяки - это вершина коньячного искусства, и хотелось бы, чтобы каждый украинец нашел возможность их попробовать и дать свою оценку тому труду и времени, которые мы им посвящаем.
О вкусе
- Почему один и тот же сорт коньяка, бывает, отличается на вкус?
- Коньяк - это "живой напиток". На его вкус и цвет влияет бочка - ее объем и возраст, год и условия урожая винограда, а также искусство мастера купажа. Ведь коньяк - это всегда купаж спиртов разных годов. Поэтому и напитки имеют "живой" вкусовой профиль и могут немного, повторюсь - немного, отличаться из года в год.
- То есть даже погода может повлиять на вкус напитка?
- Да. Давайте я вам расскажу, как делают коньяк, чтобы вы понимали, от чего зависит его вкус.
Мы собираем виноград исключительно вручную. После чего урожай сразу же отправляется под пресс, а полученный сок оставляется для брожения без добавления сахара. По истечении трех недель сухое молодое вино отправляется на дистилляцию в медных кубах по старинному шарантскому методу, дошедшему до нас из эпохи Ренессанса практически без изменений. После двух стадий перегонки в кубе получают коньячный спирт крепостью от 69 до 72 градусов.
Далее спирт выдерживается в дубовых бочках емкостью 270-450 литров при температуре 15°. В процессе выдержки, которая может длиться от 2 до 50 лет, летучие вещества, ухудшающие вкус спирта, испаряются сквозь поры древесины, а концентрация ароматических веществ повышается.
Через 6-8 месяцев коньячный спирт уже имеет красивый светло-золотистый цвет и насыщается танинами. А еще через 4-5 лет коньяк приобретает богатый мягко-бархатистый вкус с многообразием сладковато-ванильных, фруктовых и цветочных оттенков.
После окончания процесса "созревания" начинается самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разных урожаев и разной выдержки для придания коньяку особых ароматических и вкусовых качеств.
О слухах
- Слышал, что коньяки в Украине выстаиваются не в дубовых бочках, а в обычных, при этом в спирт добавляется дубовая стружка. Правда ли это?
- Я не могу говорить за всех производителей. Расскажу только о продукции "Таврии". На нашем предприятии все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, все бочки имеют свой номер и паспорт, на котором указаны все данные - когда был заложен спирт на выдержку, процент начального содержания спирта и многое другое.
По законодательству Украины дубовые бочки должны быть новыми, то есть ранее не использоваться для выдержки других напитков. Ординарные коньяки можно выдерживать в совсем новых бочках, марочные и коллекционные коньяки выдерживаются в старых бочках, так как старые бочки передают коньячному спирту свои неповторимые вкусовые оттенки. Органолептика коньяка раскрывается лучше при выдерживании именно в старых бочках.
Какой коньяк выбрать в магазине?
- Тут все зависит от ваших финансовых возможностей. Нужно понимать, что напиток, который выдерживался в дубовых бочках долгие годы, не может быть дешевым. То есть если вам по цене ординарного коньяка предлагают марочный или коллекционный напиток, то это явная подделка.
Поэтому я бы советовал покупать коньяк только в проверенных магазинах и доверять только тем производителям, которые отвечают за весь процесс производства - от выращивания винограда до разлива его в бутылки.
Не гонитесь за дешевизной и не становитесь жертвой мнения окружающих. По возможности хоть изредка балуйте себя марочным или коллекционным коньяком, развивайте свой вкус. Тем более что сейчас цена этих напитков вполне демократична.
ЕСТЬ ВОПРОС
- Видел, что на этикетках вашего коньяка стоит дата основания завода - 1889 год. Неужели рецепт производства коньяка пережил революцию, советскую власть, две мировые войны и до сих пор соблюдается на предприятии?
- Действительно, Дом марочных коньяков "Таврия" - это одно из старейших винодельческих предприятий Украины, основано еще в 1889 году франко-швейцарским колонистом Жаном Жатоном. И сейчас коньяки производятся по классической технологии, известной с XVII века - без использования каких-либо химических добавок, искусственных ароматизаторов и красителей. Мы поставили цель возродить и приумножить былую славу отечественного виноделия как социальную и культурную составляющую украинского общества.
На сегодняшний день у нас осуществляет полный цикл производства от выращивания винограда до розлива коньяка в бутылки, то есть "от грозди до бокала". Предприятие имеет более 1300 га виноградников и почти все под капельным орошением, а участок выдержки насчитывает более 6500 дубовых бочек.
"Таврии" принадлежит один из крупнейших в Европе винодельческих терруаров, который расположен в экологически уникальном регионе заповедника "Аскания-Нова". Почему я обращаю на это внимание? Дело в том, соседство с объектом мирового природного наследия ЮНЕСКО делает невозможным использование для возделывания земель и ухода за лозой неблагоприятных для экологии удобрений и прочих химических веществ. Поэтому наш виноград вызревает естественным путем.
