Савва Либкин – в своей книге: Из "Дачи" кошечка по кличке Виски переехала к Михаилу Жванецкому
В конце февраля на книжных прилавках появится книга ресторатора Саввы Либкина "Бизнес по-одесски", которую, по его признанию можно было бы назвать "Бизнес по-либкински".
"В книге – много Одессы, ресторанных историй, разборов побед и ошибок. Я писал ее для рестораторов настоящих и будущих, а также для всех, кто занимается бизнесом, любит Одессу и знает, что ироничный взгляд на мир – самый верный", - признается автор.
В ней он делится собственным опытом, как открывал рестораны и закрывал их, как зарабатывал деньги и как их терял, как находил партнеров и как расставался с ними.
Опыт этот, признается Либкин, очень личный, и то, что сработало в Одесе в определенное время, не обязательно будет работать в другом месте и в других условиях. Тем не менее, одесские истории колоритны уже сами по себе, поэтому читатель не заскучает.
Мы уже прочитали "Бизнес по-одесски" и с разрешения издательства BookChef публикуем фрагменты из книги.
Детство с видом на Привоз
"Блюда, которые готовила Роза, были по сегодняшним куртуазным временам очень простые, но до чего же вкусные! Мой стандартный домашний обед из детства — куриный бульон с вермишелью и вареники с мясом. Или вареная картошка в мундире, политая подсолнечным маслом, а к ней засоленная дедом селедка с луком и молоки с солью и уксусом. А какие тефтели в томатном соусе она готовила! Я так не умею, и она меня, к сожалению, уже не сможет научить. Многие из этих простых любимых блюд из детства перекочевали в меню моих заведений, и, судя по той частоте, с которой их заказывают, люблю их не только я.
Армейское меню
"Отдельная история — квашеная капуста. Делали ее так: вырывали во дворе огромную яму, застилали ее дно клеенкой и насыпали туда двадцать тон порубленной капусты. Сверху тоже стелили клеенку и прижимали досками. Проходит неделя — и вуаля! Квашеная капуста готова! Этот универсальный продукт употребляли и au naturel, и в составе супов, из него же делали капусту тушеную. Ее готовили вместе с салом и картошкой, которая в кислой среде не разваривалась, а оставалась твердой, как сейчас сказали бы, al dente. Сало мы получали со свинофермы, с которой у нас был натуральный обмен: мы отдавали свиньям отходы еды, а свиньи платили нам за это своим салом.
Мой первый миллион котлет
"Михаил Аронович был первым предпринимателем, с которым я близко познакомился (если не считать моего деда). То, что государственное кафе "Фонтан" работает не только на государство, но и на Ароновича, я понял довольно быстро. Схема была довольно простой: небольшую часть продуктов мы покупали официально по безналу, с накладными, а основную часть — за кэш, без всяких документов. За поставку нелегальных продуктов отвечал специальный человек — один на всю Одессу. Затем нужно было следить, чтобы количество продуктов на кухне не превышало то количество, которое указано в накладных. Таким образом, условные тридцать килограммов мяса, указанные в накладной, можно было продавать почти бесконечно".
"Директор гастронома принял меня на работу на следующих условиях: всю свою зарплату (84 рубля) я отдаю ему, а за это он предоставляет мне право кормить его сотрудников в столовой при магазине, а также продавать в гастрономе то, что я буду готовить. И я начал готовить и продавать в государственном гастрономе мини-пиццу. Как должна выглядеть пицца, я представлял себе весьма условно. Интернета тогда не было, как и кулинарных книг об итальянской кухне. Так что у меня получались приплюснутые булочки с начинкой, расположенной не внутри, а сверху. Пицца эта была двух видов: с говядиной и с копченым мясом. А поскольку никакой другой пиццы в Одессе тогда не было, блюдо это пришлось по вкусу посетителям, и спустя некоторое время моя пицца уже продавалась в каждом отделе гастронома — в общей сложности в семи точках. Директору гастронома я по-прежнему отдавал зарплату, а продавцы получали процент от каждой проданной пиццы. Пицца на Дерибасовской приносила мне серьезные деньги, и так продолжалось два года, а потом директор решил, что такой бизнес нужен ему самому. Меня уволили, вменив в вину, что я занимаюсь предпринимательской деятельностью без кассовых аппаратов, а на мое место пришла директорская знакомая, которая вместо пиццы стала продавать лепешки с бастурмой. Впрочем, продолжалась эта деятельность недолго".
|
Вначале была "Пан-Пицца"
"Уже в 16-й школе, где я поначалу работал заведующим производством в столовой, однажды столкнулся с серьезной недостачей: каждую неделю куда-то пропадали 12 кило вареной колбасы. Поставщики привозили 50 кило, а по итогу продавалось 38. Недостачу мне приходилось закрывать из собственного кармана, а это было больше 70 рублей еженедельно — большие деньги по тем временам. С сотрудниками кухни у меня уже сложились доверительные отношения — они были вне подозрений. Значит, подвох со стороны поставщиков. Я начал сам принимать колбасу, стоя возле весов, контролировал все до грамма, и все равно каждый раз по итогу недоставало дюжины кило. Тогда я расставил свою команду так, чтобы они контролировали каждый шаг поставщиков, которые работали вдвоем: экспедитор и водитель. Колбасу нам привозили в больших алюминиевых поддонах. Взвешивали, а потом несли на кухню, где пересыпали в наши поддоны, а свои пустые несли обратно в машину. Так вот, один из моих сотрудников заметил, что поддоны, которые водитель и экспедитор уносили в свой грузовик, были не совсем пустыми".
"Помимо внешних угроз существовали и угрозы внутренние. Однажды один мой знакомый спросил меня: "Савва, а почему одна и та же пицца в один день стоит два рубля, а в другой - четыре?" Я тут же начал внутреннее расследование. Компьютеров у нас тогда не было, автоматизированной бухгалтерии, естественно, тоже. Счета выписывались от руки, а меню выносили только по требованию, поскольку большинство гостей и так знали, чего они хотят. В общем, после того как несколько тайных посетителей купили в "Пан-Пицце" пиццу по разной цене, заговорщик был вычислен. Им оказался один из официантов, с которым в сговоре состояли еще двое. Так вот, когда я вызвал его на разговор, он сказал мне гениальную фразу: "Савва, вы делаете бизнес, и мы делаем бизнес!" Тогда я понял, что его бизнес, хоть он и продержался всего пару недель, в финансовом плане был гораздо выгоднее, чем мой. Никаких вложений, никаких затрат, просто в два раза поднимаешь цену на чужой продукт и стрижешь купоны".
"Гринвич" – ресторан-ошибка
"Несмотря на английское происхождение названия "Гринвич", мы решили, что кухня в ресторане должна быть исключительно французской — именно эта гастрономическая культура ассоциировалась у нас с изысканностью и гламуром. Сказано — сделано, начали искать повара-француза. Первым "французом" стал американец итальянского происхождения по имени Вильям. То, что он не был французом, — не беда, но он при этом не был и поваром, максимум мыл посуду в каком-то французском ресторане. В течение нескольких месяцев он убивал наш бизнес, прежде чем мы распрощались с этим самозванцем".
"Впервые в Одессе бутылку Chateau Margaux за 1800 долларов откупорили именно в "Гринвиче". Также мы были первыми в Одессе, кто стал продавать сигары в ресторане. Гости оставляли за обед или ужин пару сотен долларов, но если приходили большой компанией, то счет мог составить и несколько тысяч. Мы быстро завоевали любовь самой рафинированной одесской публики — больше этим людям ходить было попросту некуда. Только здесь они могли получить фуа-гра по 40 долларов за порцию вместе с другими кулинарными изысками, все это под аккомпанемент редких вин и, конечно, с сервисом высочайшего уровня".
"А "Гринвич" — это была ошибка огромная, красивая, обстоятельная. При этом ресторан был успешен, конкурентов в нашем сегменте почти не было, нас выбирали самые состоятельные люди города, о нас говорили с придыханием. Но, несмотря на это, за десять лет своего существования "Гринвич" еле-еле вышел в ноль. Слишком много было в него вложено и на старте, и в последующие годы. Сотни тысяч долларов в недвижимости, в интерьере, в оборудовании, в посуде, в специалистах... Если бы я мог вернуться в прошлое, ни за что бы в эту дорогостоящую авантюру не полез"
Первый "Стейкхаус"
"Первоначальное меню состояло из шести блюд — все мясные, разумеется. Подавали мы мясо на шипящей сковороде, которую специально для этого раскаляли на плите в течение двадцати минут. Гостям это очень нравилось: тебе несут твой стейк, а он шипит на все заведение. Готовили мы говядину, свинину и курицу, а также фирменный стейк "Максим", названный именем нашего повара, который это блюдо придумал. Это были полоски говядины и свинины, сплетенные в косичку и приготовленные на гриле. Блюдо это пользовалось у гостей бешеной популярностью".
"Обед с бокалом вина в "Стейкхаусе" обходился тогда в 10–12 долларов. Мы принципиально не продавали вино бутылками, только бокалами. Так мы могли оставаться в рамках небольшого среднего чека. Также мы избегали всевозможных деликатесов из тех же соображений. Даже стейк из лосося в силу своей высокой стоимости выбивался из ценовой концепции. Самым дорогим блюдом долгое время оставались креветки на шпажке, которые стоили 6 долларов за порцию. При гуманном подходе к ценообразованию мы тщательно следили за качеством продуктов, вкусом блюд и подачей".
|
"Компот" – мечта о счастливом детстве
"Не только партнер, но и почти все коллеги восприняли мою идею в штыки. Никто не понимал, как я собираюсь продавать оливье, винегрет и котлеты, когда на пике моды находились иноземные блюда: пицца, паста, суши и так далее. Я же руководствовался соображением, что еду, знакомую с детства, гости будут с удовольствием есть каждый день, тогда как заграничную экзотику — лишь по особым случаям. Как выяснилось позднее, я оказался прав: напробовавшись разных заморских специалитетов, многие стали возвращаться к "вечным ценностям", таким как бабушкины котлеты".
"Когда я решил, что завтраки должны быть доступны в течение всего дня, тоже встретил сопротивление команды, мол, мы потеряем на товарообороте. Но я был уверен, что завтраки целый день — это решение проблемы, с которой сталкиваются многие гости, особенно туристы".
|
"Дача" – идеальный мир
"В самом начале работынад "Дачей" мы с Арсеном выработали ключевой принцип: никакого дизайна, никакой декоративности, никакой имитации — мы создаем, вернее, воссоздаем обжитое место, где люди ведут дачный образ жизни. Вместо шика и лоска — ненужные старые вещи, привезенные сюда из городской квартиры. Вместо прилизанного ландшафтного дизайна — слегка запущенный сад, где можно загорать и прогуливаться в одних трусах".
"Как-то по просьбе моей дочки Мии мы купили ей кота, но она не смогла с ним справиться, устала убирать за ним, а гадил он везде. Тогда она предложила: "Давай отдадим его на "Дачу". Здесь он теперь и живет в комфорте и с разнообразным рационом. Иногда гости забирают понравившихся им кошек. Так, например, пару лет назад кошечка по кличке Виски переехала к Михаилу Михайловичу Жванецкому, ныне покойному. Жил на "Даче" и легендарный кот Персик, который чувствовал себя хозяином ресторана и очень любил тусоваться в компаниях гостей. Гости его настолько любили, что мы решили использовать его рыжую физиономию в оформлении детского меню".
|
"Тавернетта" - признание в любви
"Правильная паста требовала правильной подачи, так что мы решили обзавестись тарелками с уникальным дизайном. Их делают для нас в Западной Украине. Тарелки эти обладают широкими бортами с двумя выемками для пальцев по бокам — получаются своеобразные ручки. Когда официант, неся тарелку, держит ее за эти ручки, он не может случайно попасть пальцем в еду. Я сам придумал дизайн этой тарелки и нарисовал ее эскиз, чем страшно горжусь".
Преодолевая кризисы
"Первый серьезный кризис я вместе со всей страной пережил в 1998 году, когда курс доллара за одну ночь вырос с двух гривен до пяти. Это было как раз в то время, когда я вложил немалые деньги в партию консервированных артишоков, купленных в Италии, я уже рассказывал об этом "гениальном" гешефте. Кто-то вкладывает в валюту, кто-то — в драгметаллы, кто-то — в недвижимость. Я же валюту конвертировал в артишоки, которые потом пришлось выбросить, поскольку никто в Одессе не хотел тогда их есть".
"Рестораны и доставка — это два абсолютно разных бизнеса. И рестораторы лукавят, если говорят, что они на этом зарабатывают деньги. Помните, в американских фильмах и сериалах часто показывают, как к заключенному приходит, например, жена, и они общаются через стекло? Так вот, доставка — это общение с клиентом через стекло. При такой подаче человек не сможет в полной мере прочувствовать правильный вкус блюд и насладиться им. Большинство блюд в принципе не пригодны для доставки, поскольку в конечном счете они будут похожи на кашу".
"Наверно, наиболее действенным способом, чтобы оставаться в поле зрения наших гостей во время карантина, стали мои кулинарные эфиры. Этот проект появился случайно, когда во время локдауна все мы были вынуждены сидеть по домам. Мне было скучно, и я начал в прямом эфире в "Фейсбуке" рассказывать и показывать, как готовить разные блюда. И оказалось, что людям это интересно! За время карантина я успел провести около 40 прямых эфиров — это более 30 часов видео. Этот проект смотрели и продолжают смотреть зрители из 50 стран мира, видеоуроки собрали более 200 000 просмотров и тысячи комментариев. Мои эфиры не дали людям забыть, кто такой Савва Либкин, какие у него рестораны и что за блюда в них подают".
|
Куда приводят путешествия
"Шикарный ресторан где-нибудь в Стране Басков и шикарный ресторан в Киеве — два совершенно разных явления. В Киеве вас ждет богато декорированное место, где все — архитектор, декоратор, персонал — работают над тем, чтобы убедить вас: вы попали в роскошный ресторан. А в Испании главный фокус не на антураже, а на звездном шеф-поваре. Все вращается вокруг него, а антураж лишь дополнение. У нас же рестораторы сосредоточены на декоре, на "фишках", на атмосфере, а повар может быть и средненьким. Если с ним дела не будет, можно нанять другого".
"Но чтобы глубже почувствовать местную культуру еды, нужно не ходить по ресторанам, а готовить в путешествиях самому из местных продуктов и по местным рецептам. Именно поэтому я стараюсь хотя бы месяц в году проводить в моей любимой Италии, где снимаю апартаменты с собственной кухней. Особое удовольствие — поход по местным рынкам. В какой стране я бы ни оказался, посещение продуктового рынка — обязательная часть моей программы. Причем речь идет не о новомодных рынках уличной еды, а о базарах для местных, которые бывает не так уж просто отыскать. Некоторые из них переезжают с места на место, другие открыты в определенные дни или даже часы. На рынке хорошо видно, что за народ в этой стране живет, что он ест и насколько темпераментно общается".
|
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Савик Шустер в своей книге: Коломойский не раз вспоминал, как моя женщина "спустила его с лестницы"
Журналист и телеведущий написал книгу "Свобода слова против страха и унижения", в которой рассказывает об исследовании эмоций украинцев, историю программы "Свобода слова" и о наших политиках.
