• Главная
• Шоу-биз

Сергей Калинин хорошо известен нам по проектам "Все буде добре" и "Все буде смачно!", в которых он выступает как кулинарный эксперт. Теперь он еще и судья кулинарного шоу "МастерШеф" (СТБ). То есть о еде и готовке этот человек знает если не все, то почти все. А об украинских традициях питания особенно, ведь уже с 8 лет Сергей помогал бабушке на кухне.

"НАША КУХНЯ ТАК ЖЕ МНОГООБРАЗНА, КАК И ОБЩЕСТВО"

- Сергей, что для вас значит украинская кухня? 

- У нее есть свои характеристики - она практически всегда сытная, в ней много углеводов и свинины. Однако новая украинская кухня - кухня уже более высокая.

Недавно я был в ресторане, где шеф-поваром работает мой товарищ Виктор Тимчишин, один из лучших шеф-поваров Украины, который продвигает новую украинскую кухню, и пробовал вареники из черемухи и с начинкой из черники (черемуха перемалывается в муку, из которой потом готовится тесто). Это уникальный вкус!

Надо понимать, что украинская кухня - очень многообразна, как и общество. Есть традиционная украинская кухня, то есть центрально-украинская, полтавская, галицкая… А есть современная украинская кухня, которая движется в ногу с мировыми тенденциями. 

- Сейчас очень модно все украинское. Что в нашу кухню пришло нового, на ваш взгляд, может быть, не совсем нужного, что ее портит?

- На самом деле портят все плохие руки и плохая голова, а не какие-то тренды. С другой стороны, у нас стараются натянуть на украинскую кухню все что попало: и фуа-гру, и импортное мясо, и экзотические крупы… Это не совсем правильно.

Я хорошо знаком с Массимо Боттурой, шеф-поваром номер один в мире. Недавно он был в Киеве, давал гастрономический ужин и сказал важную вещь: "Ребята, не занимайтесь ерундой, у вас есть вареники, борщ… Так делайте же лучший борщ и вареники в мире! Не надо пытаться изобретать, будьте лучшими в том, что у вас есть. А у вас есть прекрасные продукты и блюда".

Почему-то сейчас борщ и вареники у нас считают каким-то мещанством, что это не модно, и все время посматривают на другие страны и другие кухни. Хотя, конечно, уже есть пионеры, базирующие свое развитие на украинской кулинарной основе.

- Помимо борща, наше еще одно национальное достояние - сало. Вы сами сало едите? 

- Обожаю сало! Люблю классическое соленое. У нас на кастинг "МастерШеф" приезжала женщина из Ивано-Франковской области и привозила всем судьям подарки: самогонку и два вида сала (соленое с лавровым листом и копченое). Это, наверное, было лучшее сало, которое я ел за многие годы!

- А где вы ели самый вкусный борщ? 

- У каждой хозяйки свой самый правильный вид борща. А самый вкусный постный борщ делаю я (см. рецепт). 

"БОРЩ ВСЕМИРНО ПОПУЛЯРНЫМ НЕ СТАНЕТ, А ВОТ ВАРЕНИКИ..."

- На какие кухни похожа украинская - с какой кухней мира у нас больше всего общего?

- В каких-то вещах похожа на чешскую, польскую. Одесская кухня похожа на средиземноморскую. В Одессе, например, бычки и камбалу жарят в муке. Такое можно встретить на юге Франции.

Очень сильно похожа украинская кухня и на португальскую - мощное использование свинины и там, и у нас. Например, португальцы тоже любят кровянку, их рецепт похож на наш. А вот борщ, наверное, нигде не встретишь. 

- Насколько популярна украинская кухня за рубежом?

- Ее не знают вообще, если говорить про гастрономический рынок и массовый спрос. Локальные рестораны для диаспоры, конечно, есть. Но погоды они не делают.

- Вам приходилось угощать иностранных друзей нашими блюдами? Как они их воспринимали? 

- В прошлом году я учился в Париже в академии Ferrandi, и вместе со мной на курсе был шеф-повар из Львова Юра Ковриженко. У него было свободное время, и он сделал дегустационный сет для шефа и людей, с которыми мы учились. Вареники с вишней стали хитом! Поэтому не зря Массимо Боттура говорил: делайте то, что вы умеете, и делайте это лучше всех.

Борщ, конечно, не будет у них очень популярен. А вареники - это реально то, что мы можем презентовать. Это украинские равиоли по большому счету. 

- А чем вареники принципиально отличаются от пельменей?

- Провокационный вопрос (смеется). Отличаются формой, тесто хоть и пресное, но его делают по-разному. Толщиной, зажимами…

- Вы сказали, что борщ не может стать популярным в мире. Почему?

- Свекла не очень популярна в мире. У нее специфический вкус.

Но, кстати, гречневая каша, которую за границей почти нигде не купишь, очень популярна в Нью-Йорке - ее там полюбили.

ГЛАВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - МОРКОВЬ И СВИНИНА

- Украинская кухня - калорийная. Можно ли сделать ее менее калорийной?

- Конечно, при желании все можно сделать. Но украинцы хотят традиционный вкус. И у нас традиционно любят есть жирное. С этим нужно что-то делать. С другой стороны, съел человек кусок сала с хлебом - и сыт полдня.

- Какие для вас главные ингредиенты в нашей кухне?

- Наверное, морковь и свинина. Морковь очень универсальный ингредиент. Она используется практически во всех частях Украины, чего не скажешь про картошку.

- Сейчас открывается очень много ресторанов украинской кухни. Как выбрать лучший?

- Нет идеального совета. Просто смотреть меню - не поможет. Если в меню вы увидите борщ, драники - не значит, что это плохой ресторан. Можно приготовить это хорошо или плохо. Я бы с удовольствием ходил на классные драники, которые сделаны правильно, не забиты, с небольшим количеством муки. Поэтому, к сожалению или к счастью, рекомендация только одна - еду нужно пробовать. Только так складывается личная вкусовая палитра.

Более того, я не люблю определение, когда говорят "вкусно - не вкусно". Это очень индивидуально. Откидывайте самые дорогие и самые дешевые рестораны и выбирайте золотую середину.

КСТАТИ

Как будут меняться кулинарные традиции

- Ваш прогноз: как будет меняться кухня в ближайшем будущем? К примеру,  раньше украинская кухня фактически строилась на летних заготовках…

- Я начал производить гастрономический продукт. Это нельзя назвать закрутками, но это готовая к употреблению продукция для людей, у которых нет времени готовить. Это натуральная еда, сделанная без добавок из правильных продуктов с использованием современных технологий консервирования. Например, бульон в бутылках. Люди просто в восторге. Они могут взять бульон в офис и перекусить, выпить как чай, сделать ризотто, сварить суп ребенку, взять в дорогу.

На самом деле мы двигаемся в сторону более качественной еды, и не обязательно она должна быть приготовленной дома. 

Тренд расслоения потребления, к сожалению, будет усиливаться. Часть людей, которые более обеспечены, в первую очередь станут улучшать питание. Это самый простой и быстрый способ изменить свою жизнь в лучшую сторону. Другая часть людей будет переходить на более дешевый продукт. Доходы населения не позволяют массово улучшать рацион.

РЕЦЕПТЫ БОРЩА

Не бойтесь переБОРЩить

По просьбе "КП" в Украине" кулинар Сергей Калинин выбрал квартет рецептов главного украинского блюда, которые украсят праздничный стол.

ПОСТНЫЙ БОРЩ "ПО-КАЛИНИНСКИ"

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

Капуста белокочанная - 500 г, шампиньоны - 300 г, фасоль - 200 г, кКартофель - 4 шт. (средние), свекла - 2 шт. (средние), морковь - 2 шт. (средние), лук репчатый - 1 шт. (большой), перец болгарский - 1 шт, грибы белые сушеные - 30 г, сахар - 1 ст. л, капуста квашеная - 3 ст. л, уксус бальзамический - 1 ст. л, масло растительное - 4 ст. л, паста томатная - 2 ст. л, масло сливочное - 1 ст. л, перец душистый - 10 шт, чеснок - 6-7 зубчиков, лист лавровый - 4 шт, перец черный молотый - 1/4 ч. л, петрушка рубленая - 1 ст. л, соль - по вкусу, вода - 3 л

КАК ГОТОВИТЬ:

Фасоль замочите в воде на ночь. Засыпьте вымоченную фасоль в 3 л воды и варите ее до полуготовности - примерно 30 минут.

За это время нашинкуйте капусту поперек волокон, морковь и свеклу натрите на средней терке, лук нарежьте мелкими кубиками. Белые грибы замочите в 1-2 стаканах воды; шампиньоны нарежьте пластинками; почистите и нарежьте картофель кусочками сантиметра по 3.

На 1 ст. л. растительного масла обжарьте лук, чтобы он слегка начал румяниться, и добавьте следом морковь. Пассируйте еще минуты 4 - морковка должна стать мягкой. Закидываем в кастрюлю к фасоли, далее - картофель и душистый перец. 

Обжариваем на 1 ст. л. масла томатную пасту, постоянно ее помешивая и перетирая в сковороде для удаления кислоты. Добавляем свеклу и еще 1 ст. л. масла. Пассируем свеклу до мягкости 2-3 минуты, добавляем сахар и бальзамический уксус. Готовим несколько минут и отправляем в кастрюлю. 

На сухую горячую сковороду высыпьте шампиньоны, дайте всей воде из грибов выпариться. Белые грибы процедите (настой оставить), промойте в проточной воде и отожмите. Добавьте их к шампиньонам в сковороду, долейте 1 ст. л. растительного масла, жарьте до золотистого цвета. Добавьте 2 ст. л. сливочного масла и аккуратно влейте грибной настой - надо дать жидкости выпариться наполовину. 

Грибную зажарку отправьте в кастрюлю, положите лавровый лист. Борщ посолите. 

Добавьте капусту, болгарский перец кубиком и чеснок. Варите 15 минут. 

В последнюю очередь положите душистый перец, зелень и квашеную капусту. Снимите с огня и дайте настояться минимум 30 минут. 

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г жирного мяса, 1 стакан кислицы (диких яблок), 1 большая свекла, 2 стакана стручковой фасоли, 1 большая луковица, 3 картофелины, 2 ст. л. сахара, 2 небольших кабачка, 2 небольших баклажана, 1 капуста, 1 стакан сметаны, соль, петрушка, укроп

КАК ГОТОВИТЬ: В холодную воду отправить нарезанное мясо, мелко нарубленную свеклу, стручковую фасоль. Как только закипит вода - положить в кастрюлю дикие яблоки. Мелко накрошить лук, картофель порезать кубиками 3 см - высыпать в кастрюлю. 

Кабачки и баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Когда картофель сварится, кабачок и капусту отправить в борщ. Варить еще минут 15. Перед подачей смешать со сметаной. По вкусу приправить нарубленной зеленью. 

БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 небольшая свекла, 1/5 головки белокочанной капусты, 1 небольшой баклажан, 300 г говядины, 1 ст. л. растительного масла, сметана

КАК ГОТОВИТЬ: Предварительно отварить мясной бульон. Свеклу натереть на терке и отправить в кастрюлю. Капусту нашинковать поперек волокон, пропарить кипятком, процедить и отправить в общую кастрюлю. 

Баклажан разрезать вдоль, смазать растительным маслом и отправить в разогретую до 180 С духовку на полчаса. Далее баклажан очистить от кожуры, нарубить мелкими кубиками и отправить в кастрюлю. Посолить. Варить еще 30 минут. 

Подавать со сметаной. 

ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г говядины, 1 пучок укропа, 2 больших пучка щавеля, 1 стакан сметаны, яйца

КАК ГОТОВИТЬ: Сварить мясной бульон, посолить. Укроп и щавель хорошо промыть, просушить полотенцем, крупно порубить и отправить в кастрюлю к мясу. Дать зелени хорошо прокипеть. Сметану смешать с растертым желтком, сваренным вкрутую - вылить все кастрюлю. Варить еще 5 минут. 

Отварить яйца вкрутую. Перед подачей в каждую из тарелок кладут разрезанное пополам яйцо.