Национальные особенности общепита, или Узнай свой город на вкус
Создавая ресторанную карту Украины, мы взяли за основу данные профильной разведки "Инспектора Фреймут" ("1+1"), которая имеет огромный опыт в проверке работы заведений общепита, собрав гастрономический компромат на каждый крупный город страны.
КИЕВ
Столичный ценизм
Киев - словно город-тинейджер: полон амбиций и молодых ресторанов. Нонсенс, но в столице нет ресторанов-долгожителей! Мало какие заведения, открытые в 2000-х, дожили до сегодняшнего дня.
- В Киеве часто неоправданно дорого, - говорит Фреймут. - Кроме того, в суетливой столице большая текучка кадров. Очень мало семейных ресторанов, где дорожат своим именем и репутацией.
В столице нет мощного стимула для долгосрочного ресторанного бизнеса с именными вывесками. Такая же проблема и в Париже - идешь мимо Эйфелевой башни по Елисейским Полям и заходишь в такие заведения, в которых тебя вместо официанта может и таракан встретить! Так и у нас на Крещатике.
ДНЕПРОПЕТРОВСК
Мясной шик
В Днепропетровске одними из первых в Украине начали популяризировать американскую кухню. В то время, как вся Украина ориентировалась на итальянские и французские блюда, Днепропетровск начал апеллировать к мужским инстинктам, завлекая гостя мясом, и открывать заведения, в которых продают бургеры.
Еще одна особенность - интерьер.
- Здесь рестораторы очень много средств вкладывают в ремонт, - говорит Ольга Фреймут. - Куда ни зайдешь - будь то скромное кафе или дорогущий ресторан, - почти везде шикарный интерьер, дорогая мебель, декор. А вот размер кухни редко соответствует стандартам, согласно которым ее площадь должна быть не меньше, чем площадь зала.
Рестораторам Днепропетровска стоит расширять пространство для персонала и создавать достойные условия труда для тех, кто "творит" ресторан, - от этого зависит очень многое.
ОДЕССА
Кулинарная столица
- В Одессе любят экспериментировать, - рассказывает Фреймут. - Это отдельный мир, где есть своя собственная одесская кухня: форшмак, барабулька, котлетки. В Одессе, в отличие от Киева, широко представлена культура семейных ресторанов, то есть ресторанов с подписями.
Кроме того, в Одессе можно недорого поесть даже в приличном ресторане. Но это портовый, туристический город, где не слишком следят за чистотой и любую оплошность переводят в шутку: "Так это сосед затопил". Или: "Привезли винтажную мебель".
Кстати, в качестве декораций одесситы очень часто используют старые предметы интерьера - книги, саквояжи, чемоданы, комоды. А там живут клещи и тараканы, о чем нередко рассказывают сами рестораторы.
Что еще странно: в приморском городе почти не используют свою рыбу. Одесситы лучше будут кушать сибас и дорадо, в то время как в двух метрах в море плещется камбала.
ХАРЬКОВ
Король сетевых ресторанов
- Харьков - город с обостренным чувством собственного достоинства, - говорит Фреймут. - Здесь очень ценят свой местный бизнес. Тут есть свои ресторанные сети, в которых от 15 заведений! Это прекрасная особенность.
А еще в Харькове очень много демократичных мест, много студенческих кафешек. Поэтому рестораны с высокими ценами здесь просто игнорируют. В Харькове многие едят вне дома. И эта мода "еды в городе" развивает харьковский ресторанный бизнес и популяризирует местные сети общепитов.
Увы, много вопросов к чистоте. Так исторически сложилось, что в Харькове многие рестораны находятся в подвальных помещениях. А это - сырость, старый ремонт, тараканы. Поэтому, приезжая в первую столицу Украины, старайтесь питаться в заведениях, где есть окна.
ЛЬВОВ
Консерватизм на фоне сказочной атмосферы
- Во Львове много чудесных кофеен, но недостаточно хороших ресторанов, - признается Фреймут, которая сама родом оттуда. - Львов всегда театрален, много усилий и души вкладывает в атмосферу. За этим туда и едут - проникнуться духом львовских улочек и сказочных заведений.
Однако в отличие от других городов Украины, где уже есть тенденция демонстрировать гостю кулинарный процесс, во Львове на кухне стоят "баррикады", и никто не знает, что за ними происходит.
Во Львове не любят перенимать чей-то опыт. Хотя очень странно, потому что рядом Европа и можно приглашать, например, австрийских шефов…
Кухня с обилием галицких рецептов: кровянка, смалец, жирные колбасы. Не хочешь? До свидания! Ресторанная культура не адаптируется под потребителя, а скорее хочет, чтобы гости привыкали к ней.
Они никого не слушают - и в этом проблема. Нужно учиться, развиваться, открывать глаза и смотреть на мир. Нельзя быть в своем коконе. Одесса ведь тоже очень самобытна, но одесситы интегрируют в свою культуру и мировой опыт.
ЗАПОРОЖЬЕ
Суши весла, бизнесмен
Запорожье - это отдельная культура бизнес-еды. Отели и рестораны в большинстве своем ориентированы на мужскую публику, которая приехала в командировку.
Очень здесь популярна японская кухня. Хоть бум на суши в Украине уже давно поутих - в Запорожье это must have любого приличного заведения.
Рестораторы не любят экспериментировать: сосед открыл ресторан - я себе такой же открою, с такими же мебелью и меню. Сложно запоминать названия, настолько заведения похожи между собой.
Примечательно, что в Запорожье очень мало ресторанных сетей - и всеукраинских, и своих. А те, что есть, преимущественно представлены в торговых центрах.
|
КАК ЭТО БЫЛО
Донецк - гастрономический оплот для состоятельных гурманов
О том, что сейчас происходит в ресторанном бизнесе Донбасса, знают немногие. Поэтому Ольга Фреймут рассказывает о местных особенностях общепита годичной давности.
- Донецк относится к еде как к искусству, - уверена Фреймут. - Там в ресторанах можно было увидеть выставку Кунса (его работы входят в число самых дорогих произведений современных художников. - Ред.). Это ноу-хау для Украины. У них еда - это эмоция. Причем очень тонкая.
Если заведение порядочное, там обязательно должен быть европейский шеф. Рестораторы очень серьезно подходят к закупкам продуктов, к их происхождению. Это едва ли не единственный город в Украине, где знают, что вкус блюда зависит от качественной продукции. Налажена работа с местными фермами, с итальянскими поставщиками вина, фермами трюфелей и рыбы. Если в Донецке зайти в ресторан и спросить у шефа, "откуда ваша телятина?", вам четко назовут ферму, дату и время поставки.
Можно даже сказать, что в Донецке - самая высокая ресторанная культура. И как следствие - очень много дорогих ресторанов. Высокооплачиваемый шеф, дорогостоящее обучение персонала, шикарный интерьер, качественная еда - все это стоит своих денег.
